Harinas de fuerza molidas a la piedra.

Para la mayoría de las persona, al ir a hacer la compra, si queremos comprar harina compramos eso, harina. 

Actualmente la moda del “sin gluten” ha conseguido que conozcamos también otras harinas como la harina de maíz, de garbanzo o de sarraceno. También es verdad que las recomendaciones a cerca del consumo de cereales integrales ha favorecido la venta de harinas integrales.

Sin embargo existe una característica de las harinas a la que no solemos hacer mucho caso a no ser que seamos aficionados a la cocina y sobre todo a la elaboración de masas fermentadas.

Cuando me refiero a masas fermentadas me refiero a todo tipo de masas a las que se incorpore algún tipo de levadura o impulsor químico. Dependiendo del tipo de masa que queramos elaborar necesitaremos un tipo de harina u otro.

¿Cómo sabemos que tipo de harina es mejor?

Todo depende del tipo de masa. Para poder elegir la harina que mejor se adapte a nuestra receta primero hay que saber que dependiendo de la cantidad de gluten que contenga esa harina, la masa será capaz o no de levar durante el proceso de fermentado y de mantener ese gas que se forma. Esta cantidad de gluten se refleja en la fuerza de la harina y viene representada con una W en los envoltorios de las diferentes harinas.

Las harinas de repostería son harinas flojas que no suelen llevar la W. Se les denomina también harinas de todo uso y se suelen utilizar para elaborar masas que llevan levadura o impulsor químico. No necesitan tempo de reposo y se llevan directamente al horno. Serían por ejemplo los bizcochos, magdalenas, polvorones o galletas.

Las harinas de fuerza con una W de 360 son harinas que se emplean para la elaboración de masas fermentadas enriquecidas en las que se necesita mayor cantidad de gluten para que la masa quede suficientemente esponjosa.

Existe además una harina de fuerza especial con W 400 que se llama harina de Manitoba. Tiene una fuerza superior y por lo tanto se utiliza para la elaboración d masas fermentadas enriquecidas y que además requieren largos tiempos de fermentación.

HARINA DE REPOSTERÍA

Harina floja

Adecuada con levadura o impulsor químico

Bizcochos, mantecados, galletas, polvorones

HARINA DE FUERZA

Harina fuerza W 360

Adecuada con levadura de panadero 

Masas enriquecidas con mantequilla y azúcar

HARINA MANITOBA DE GRAN FUERZA

Harina fuerza W 400

Masas enriquecidas y con tropiezos

Masas con fermentaciones muy largas