Escaldado de verduras antes de congelar.

Vamos a empezar por el principio, qué es el escaldado. El escaldado es un proceso en el que se somete al alimento a un baño a alta temperatura durante un periodo de tiempo corto. Este proceso sirve principalmente para inactivar las enzimas que contiene el alimento y además para mantener un color más brillante o facilitar el pelado de algunas verduras.

El escaldado es un proceso previo a muchos otros en la industria alimentaria y uno de ellos es la congelación. Actualmente este proceso de escaldado industrial no se realiza sumergiendo el alimento en agua, sino que se realiza mediante vapor de agua lo cual permite controlar mucho mejor el proceso tanto en tiempos como en temperaturas y obtener mejores resultados.

Por supuesto que igual de importante que controlar el tiempo de escaldado es enfriar rápidamente las verduras escaldadas para cortar la cocción. No se quiere congelar un alimento cocinado, sino crudo.

¿Qué ocurre con el escaldado casero?

Cuando este proceso lo vamos a hacer en casa es difícil controlar a la perfección este proceso de escaldado que debe ser adecuado al tamaño de la verdura que se quiere congelar al igual que el enfriamiento posterior que debe ser lo más rápido posible. En el caso del enfriado casero deberá ser en un baño con hielo.

En casa, tras el escaldado el alimento queda mojado y si lo llevamos directamente a congelar estamos favoreciendo la formación de cristales de hielo en la superficie de las verduras que pueden estropearlas.

Es por todo esto que yo suelo recomendar congelas las verduras en casa directamente, sin escaldar. Te ahorras un buen trabajo y en muchos casos vas a obtener mejores resultados que escaldando las verduras.