Cocción sous vide o al vacío.

La cocina al vacío hasta hace no mucho tiempo estaba reservada casi en exclusiva a los restaurantes de alta cocina. En casa resultaba un poco complicado tener un buen control de la temperatura y al cocinar los alimentos al vacío en bolsas de plástico se debe cocinar siempre por debajo de 99º C.

La cocina al vacío permite por ejemplo cocinar piezas de carne de manera uniforme, tanto el centro como los bordes quedan bien cocinados y no quedan zonas resecas. Con la cocción sous vide además puedes cocinar los alimentos a menos temperatura por lo que se pierden menos nutrientes y se potencia el sabor ya que se cocinan en su propio jugo. Esto es muy interesante por ejemplo en el caso de las verduras.

Actualmente existen en el mercado aparatos que funcionan como termostato manteniendo una temperatura del agua constante y además como recirculador de agua permitiendo un movimiento que hace que la temperatura sea constante en todo el recipiente. Uno de estos aparatos es el Roner Clip de Taurus que gracias a su clip puede sujetarse fácilmente al recipiente.

Más usos del Roner Clip además de la cocción al vacío.

Como el Roner Clip funciona como un termostato que mantiene la temperatura constante podemos utilizarlo para pasteurizar algunos alimentos como por ejemplo el huevo antes de utilizarlo en recetas que llevan el huevo crudo como por ejemplo en mayonesas o en mousses.

También es un buen método para cocinar al baño maría por ejemplo algunos postres como el flan. Al ser la temperatura constante a lo largo del tiempo que tarda en cuajarse la textura del flan adquiere una cremosidad especial ya que se cocina todo por igual. Es importante utilizar recipientes con tapa para evitar que entre el agua.

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